Galvenā atšķirība starp gliadīnu un glutenīnu ir tāda, ka gliadīns ir ūdenī nešķīstošs lipekļa veids, savukārt glutenīns ir ūdenī šķīstošs lipekļa veids.
Glutēns ir bioķīmisks savienojums, ko varam atrast dzīvos organismos. Piemēram, mēs varam atrast, ka šis savienojums ir tādi produkti kā kviešu milti. Ir divu veidu lipeklis, kas pazīstams kā gliadīns un glutenīns. Galvenā atšķirība starp gliadīnu un glutenīnu ir to šķīdība ūdenī.
Kas ir Gliadin?
Gliadīns ir lipekļa proteīna veids, kas nešķīst ūdenī. Šīs klases proteīni ir sastopami kviešos un vairākos citos Triticum ģints graudaugos. Gliadīns ir būtiska sastāvdaļa, kas nodrošina maizei spēju pareizi uzrūgt cepšanas procesā.
Attēls 01: Gliadīna struktūra
Turklāt ir trīs galvenie gliadīnu veidi, piemēram, alfa-gliadīns, gamma-gliadīns un omega-gliadīns. Mēs varam atdalīt un atšķirt šos trīs veidus atkarībā no aminoskābju sekvencēm cisteīna domēna N-galā. Alfa gliadīna sastāvdaļas šķīst spirtos ar zemu koncentrāciju. Gamma gliadīna komponenti tiek uzskatīti par cisteīna bagātā gliadīna senču formu, kam ir tikai ķēdes iekšējie disulfīda tilti. No otras puses, omega gliadīna komponenti šķīst skābos acetonitrila komponentos ar augstu procentuālo daudzumu.
Turklāt mēs varam nosaukt gliadīnus kā būtībā nesakārtotus proteīnus, kas nozīmē, ka šiem savienojumiem ir nepārtraukti mainīgas formas, kas apgrūtina to izpēti. Saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem gliadīna olb altumvielu struktūrai ir eliptiska forma.
Turklāt, atšķirībā no citiem lipekļa veidiem, gliadīni to monomēra struktūrā atrodas šūnās. Tomēr šie gliadīna savienojumi nespēj veidot polimēru struktūras šūnās to hidrofobās mijiedarbības dēļ. Mēs varam nosaukt gliadīnus kā prolamīnus, kurus var atdalīt atkarībā no elektroforētiskās mobilitātes un izoelektriskās fokusēšanas. Turklāt gliadīna molekulas var šķērsot zarnu barjeru, izmantojot aktīvo transportēšanas metodi.
Kas ir glutenīns?
Glutenīns ir glutēna veids, kas nešķīst ūdenī. Tā ir galvenā olb altumvielu sastāvdaļa kviešu miltos (apmēram 47% no olb altumvielu satura kviešu miltos). Glutenīna komponenti ir olb altumvielu agregāti, kas satur apakšvienības ar augstu molekulmasu un apakšvienības ar zemu molekulmasu. Šīs apakšvienības stabilizē starpmolekulārās disulfīda saites, hidrofobās mijiedarbības un citi spēki starp molekulām. Turklāt šis savienojums ir atbildīgs par no kviešu miltiem izgatavotās mīklas izturību un elastību. Maizes gatavošanas procesā maizes kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no augstas molekulmasas glutenīna apakšvienību skaita un sastāva.
Turklāt, atšķirībā no gliadīniem, otras galvenās lipekļa formas, glutenīns augu šūnās atrodas polimēru formā. Šī paplašinātā glutenīna polimēru tīkla struktūra veidojas disulfīda saišu dēļ.
Kāda ir atšķirība starp gliadīnu un glutenīnu?
Gliadīns un glutenīns ir divi galvenie lipekļa veidi. Galvenā atšķirība starp gliadīnu un glutenīnu ir tāda, ka gliadīns ir ūdenī nešķīstošs lipekļa veids, savukārt glutenīns ir ūdenī šķīstošs lipekļa veids. Turklāt gliadīns rodas monomēra formā šūnās, savukārt glutenīns ir polimērā šūnās.
Šajā infografikā tabulas veidā ir norādītas atšķirības starp gliadīnu un glutenīnu.
Kopsavilkums - gliadīns pret glutenīnu
Rezumējot, glutenīns un gliadīns ir divu veidu lipeklis. Galvenā atšķirība starp gliadīnu un glutenīnu ir tāda, ka gliadīns ir ūdenī nešķīstošs lipekļa veids, savukārt glutenīns ir ūdenī šķīstošs lipekļa veids.
