Galvenā atšķirība starp Maillar reakciju un karamelizāciju ir tāda, ka Maillar reakcija nav pirolītiska, bet karamelizācija ir pirolītiska.
Maillard reakcija un karamelizācija ir divi dažādi neenzimātiski pārtikas brūnināšanas procesi. Tomēr šie procesi atšķiras viens no otra atkarībā no apstrādes metodes. Abos gadījumos pārtika, kas tiek pakļauta šiem procesiem, procesa beigās iegūst brūnu krāsu.
Kas ir Maillard reakcija?
Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot aminoskābes un reducējošos cukurus pārtikā. Šī procesa rezultātā apbrūninātam ēdienam ir raksturīga garša. Tā nav fermentu katalizēta reakcija. Parasti šis process notiek aptuveni 140 līdz 165 °C temperatūrā. Vairumā gadījumu mums ir tendence izvēlēties vēl augstāku temperatūru, lai pārliecinātos, ka šī reakcija ir notikusi. Tomēr ļoti augsta temperatūra izraisīs karamelizāciju, nevis šo reakciju.
Maillard reakcijā cukura karbonilgrupa reaģē ar aminoskābes aminogrupu. Tā rezultātā veidojas slikti raksturotu molekulu maisījums. Šis molekulu maisījums ir atbildīgs par apbrūnināta ēdiena aromātu un garšu.
01. attēls: gaļas apbrūnināšana
Reakcijas ātrums paātrinās, ja to darām sārmainā vidē. Tas ir tāpēc, ka tur aminogrupām ir tendence deprotonēties. Šī deprotonācija palielina pārtikas nukleofilitāti. Aminoskābes veids nosaka galīgo garšu.
Piemēri, kur mēs izmantojam Maillard reakciju:
- Kafijas grauzdēšana
- Šokolādes ražošana
- Dažādu gaļu, piemēram, steiku, brūnināšana
- Ceptu ēdienu tumšā garoza
- Iesala miežu ražošana
Kas ir karamelizācija?
Karamelizācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot cukuru pārtikā. Tāpēc mēs to varam definēt kā cukura brūnināšanu. Šis process ēdiena gatavošanas laikā piešķir saldu, riekstu garšu un brūnu krāsu. Ir trīs polimēru grupas, kas ir atbildīgas par pārtikas brūno krāsu. tie ir;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karamelīnas (C125H188O80)
Šī procesa gaitā dažas pārtikas sastāvdaļas izdalās, kas ir ļoti nepastāvīgas. Piemēram, tas atbrīvo pārtikas diacetilkomponentus. tas rada ēdienam raksturīgo karameļu garšu. Turklāt šis process ir pirolītisks. Tas nozīmē, ka process ietver pārtikā esošo materiālu termisko sadalīšanos.
2. attēls: burkānu karamelizācija
Šī procesa laikā notiek daudz veidu ķīmiskās reakcijas. Daži no tiem ir šādi:
- Kondensācijas reakcijas
- Intramolekulārā saite
- Nepiesātināti polimēru veidojumi
- Dehidratācijas reakcijas
- Saharozes pārvēršana fruktozē un glikozē
Daži piemēri, kur mēs izmantojam karamelizāciju:
- Karameļu konfekšu ražošana
- Karamelizētu sīpolu, kartupeļu, bumbieru u.c. gatavošana
- Ražo karameļu mērci, kolas produktus, karamelizētu saldinātu pienu utt.
Kāda ir atšķirība starp Maillard reakciju un karamelizāciju?
Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot aminoskābes un reducējošos cukurus pārtikā. Tāpēc šīs reakcijas reaģenti ir aminoskābes un reducējošie cukuri. Turklāt tā ir nepirolītiska reakcija. Šeit apbrūnināšana notiek, veidojot slikti raksturotu molekulu maisījumu, kas ir atbildīgs par brūninātā ēdiena aromātu un garšu. Karamelizācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot cukuru pārtikā. tāpēc karamelizācijas reaģenti ir cukuri pārtikā. Tā ir pirolītiska reakcija. Papildus tam tas veido trīs polimēru formas, kas ir atbildīgas par pārtikas brūno krāsu; karamelānas, karameles un karamelīnas. Tālāk esošajā infografikā tabulas veidā ir sniegta sīkāka informācija par atšķirību starp Maillard reakciju un karamelizāciju.
Kopsavilkums - Maillard reakcija pret karamelizāciju
Atšķirība starp Maillar reakciju un karamelizāciju ir tāda, ka Maillar reakcija nav pirolītiska, bet karamelizācija ir pirolītiska. Tas nozīmē, ka karamelizācija ietver pārtikā esošo materiālu (cukura) termisko sadalīšanos, savukārt Maillard reakcija neietver nekādu termisko sadalīšanos; tas notiek ķīmiskās reakcijas rezultātā starp aminoskābēm un reducējošiem cukuriem pārtikā.
