Galvenā atšķirība starp hidrolītisko un oksidatīvo sasmakšanu ir tāda, ka hidrolītiskais sasmakums attiecas uz smaku, kas rodas triglicerīdu hidrolīzes un brīvo taukskābju izdalīšanās laikā, savukārt oksidatīvā sasmakums ir eļļas ķīmiskā reakcija ar skābekli.
Sasmakšana ir ķīmisks process, kas ietver pilnīgu vai nepilnīgu tauku un eļļu oksidāciju vai hidrolīzi, pakļaujot to gaisa, gaismas vai mitruma iedarbībai vai mikrobu darbības rezultātā, kā rezultātā rodas nepatīkama garša un smarža. Tāpēc šī ķīmiskā reakcija, kas notiek pārtikā, var izraisīt nevēlamu smaku un garšu. Atbilstoši darbības veidam ir trīs sasmakšanas veidi: hidrolītiskā, oksidatīvā un mikrobu sasmakums.
Kas ir hidrolītiskais sasmakums?
Hidrolītiskais sasmakums ir nepatīkamas smakas veidošanās triglicerīdu hidrolīzes rezultātā, atbrīvojot to brīvās taukskābes. Tā ir ķīmiska reakcija, kurā lipīds parasti reaģē ar ūdeni. Šai reakcijai īpaši nepieciešams katalizators. Turklāt šī ķīmiskā reakcija izraisa brīvo taukskābju un glicerīna veidošanos.
Turklāt dažas īsas ķēdes taukskābes, kas atrodas lipīdos (piemēram, sviestskābe), var būt sliktas smakas (tas nozīmē, ka tām jau var būt īpaša smaka). Turklāt, kad lipīdos veidojas īsas ķēdes taukskābes, šīs taukskābes pašas var darboties kā katalizatori, kas var vēl vairāk paātrināt ķīmisko reakciju. Tāpēc mēs varam nosaukt šāda veida ķīmiskās reakcijas kā autokatalīzes procesu.
Kas ir oksidatīvais sasmakums?
Oksidatīvais sasmakums ir ķīmisks process, kurā eļļas tiek noārdītas ar gaisa skābekļa palīdzību. Parasti nepiesātinātajām taukskābēm ir divkāršās saites starp oglekļa atomiem. Šīs dubultās saites var atdalīt ar brīvo radikāļu ķīmiskajām reakcijām, kur šķelšanās reakcijā ir iesaistīts arī molekulārais skābeklis.
Parasti oksidatīvais sasmakums var izraisīt nepatīkamu smaku un ļoti gaistošu aldehīdu un ketonu izdalīšanos. Tā kā šīs reakcijas ir brīvo radikāļu ķīmiskās reakcijas, tās var katalizēt saules gaisma. Galvenokārt oksidēšanās notiek kopā ar nepiesātinātajiem taukiem.
Piemēram, gaļu parasti glabājam ledusskapī vai sasaldētu; ja nē, var rasties oksidatīvs sasmakums. Tomēr, lai gan gaļu glabājam ledusskapī, polinepiesātinātie tauki joprojām var turpināt oksidēties; tāpēc tauki lēnām sasmauks. Šis tauku oksidēšanās process var izraisīt sasmakšanu, kas sākas uzreiz pēc dzīvnieku nokaušanas, un tauki uz muskuļu virsmām tiek pakļauti gaisa skābekļa iedarbībai. Turklāt šī ķīmiskā reakcija parasti turpinās saldēšanas laikā ar ļoti mazu ātrumu, jo gaļa ir ļoti zemā temperatūrā.
Attēls 01: vienkāršs oksidatīvās sasmakšanas ceļš
Mēs varam novērst pārtikas oksidatīvo sasmakšanu, izmantojot gaismas necaurlaidīgu iepakojumu, izmantojot bezskābekļa atmosfēru ap pārtiku un pievienojot antioksidantus. Šos antioksidantus bieži izmanto kā konservantus, lai aizkavētu sasmakšanas attīstību. Ir daži dabiski antioksidanti, kurus mēs varam arī izmantot; tajos ietilpst askorbīnskābe un tokoferoli.
Kāda ir atšķirība starp hidrolītisko un oksidatīvo sasmakšanu?
Sasmakums jeb sasmakums ir nepatīkamas smakas veidošanās lipīdu pilnīgas vai daļējas sadalīšanās dēļ. Galvenā atšķirība starp hidrolītisko un oksidatīvo sasmakšanu ir tāda, ka hidrolītiskais sasmakums attiecas uz smaku, kas rodas, kad triglicerīdi hidrolīzē un atbrīvo brīvās taukskābes, savukārt oksidatīvā sasmakums ir eļļas ķīmiskā reakcija ar skābekli.
Šajā infografikā tabulas veidā ir norādītas atšķirības starp hidrolītisko un oksidatīvo sasmakšanu.
Kopsavilkums - hidrolītiskais pret oksidatīvo sasmakšanu
Sasmakums jeb sasmakums ir nepatīkamas smakas veidošanās lipīdu pilnīgas vai daļējas sadalīšanās dēļ. Ir trīs sasmakšanas veidi: hidrolītiskā, oksidatīvā un mikrobu sasmakšana. Galvenā atšķirība starp hidrolītisko un oksidatīvo sasmakšanu ir tāda, ka hidrolītiskais sasmakums attiecas uz smaku, kas rodas, kad triglicerīdi hidrolīzē un atbrīvo brīvās taukskābes, turpretim oksidatīvā sasmakums ir eļļas ķīmiskā reakcija ar skābekli.
