Galvenā atšķirība starp želatinizāciju un želatizāciju ir tā, ka želatinizācija notiek saišu sadalīšanās dēļ, turpretim želatinizācija notiek saišu veidošanās dēļ.
Lai gan termini želatinēšana un želēšana izklausās līdzīgi, tie ir divi dažādi termini ar atšķirīgu lietojumu. Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšanas process starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. Savukārt želēšana ir gēla veidošanās process no sistēmas ar polimēriem.
Kas ir želatinizācija?
Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšanas process starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. Šis termins attiecas uz cieti; tādējādi to sauc par cietes želatinizāciju. Ūdens un siltuma klātbūtnē starpmolekulārās saites starp cietes molekulām sadalās, un ūdeņraža saišu vietās var būt vairāk ūdens molekulu. Tad cietes granulas neatgriezeniski izšķīst ūdenī un darbojas kā plastifikators.
Attēls 01: Želatīna veidošanās
Želatinizācija notiek trīs posmos: cietes granulu uzpūšanās, kušana un amilozes izskalošanās. Sildīšanas laikā pietūkums rodas ūdens uzsūkšanās dēļ cietes amorfajā telpā. Tad ūdens nonāk cieši saistītajās cietes granulu vietās, kas satur amilopektīna spirālveida struktūras. Parasti ūdens nevar iekļūt šajā reģionā, bet apkure ļauj tam notikt. Tāpēc ūdens iekļūšana palielina cietes granulu nejaušību, kas noved pie cietes sadalīšanās.
Želatinizāciju ietekmējošie faktori ir augu veidi, no kuriem iegūta ciete, barotnē esošais ūdens daudzums, pH, sāls koncentrācija barotnē, cukurs, olb altumvielas un tauku saturs.
Kas ir želācija?
Gelēšana ir gēla veidošanās no sistēmas ar polimēriem. Sazarotie polimērmateriāli var veidot saites starp zariem. Tas noved pie lielu polimēru tīklu veidošanās. Kādā šī tīkla veidošanās brīdī veidojas viena makroskopiska molekula, un mēs šo punktu saucam par želejas punktu. Šajā brīdī sistēma zaudē plūstamību un viskozitāti. Tikmēr tas kļūst ļoti liels. Mēs varam noteikt sistēmas želejas punktu, novērojot pēkšņas viskozitātes izmaiņas. Pēc šī bezgalīgā tīkla materiāla veidošanās to sauc par “želeju”, un tas nešķīst šķīdinātājā. Bet tas var uzbriest.
Attēls 02: Gēla ziedes izskats
Ir divi veidi, kā var veidoties gēls: fiziska saistīšana vai ķīmiska šķērssaistīšana. Fizikālās želejas process ietver fizikālu saiti starp polimēra molekulām, savukārt ķīmiskā šķērssaistīšana ietver kovalentās saites veidošanos starp polimēra molekulām.
Kāda ir atšķirība starp želatinizāciju un želeju?
Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšanas process starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. Želēšana ir želejas veidošanās no sistēmas ar polimēriem. Tātad galvenā atšķirība starp želatinizāciju un želatizāciju ir tā, ka želatinizācija notiek saišu sadalīšanās dēļ, turpretim želatizācija notiek saišu veidošanās dēļ.
Zemāk infografikā ir apkopota atšķirība starp želatinizāciju un želeju.
Kopsavilkums - želatinizācija pret želeju
Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšanas process starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. Želēšana ir želejas veidošanas process no sistēmas ar polimēriem. Galvenā atšķirība starp želatinizāciju un želatizāciju ir tā, ka želatinizācija notiek saišu sadalīšanās dēļ, turpretim želatizācija notiek saišu veidošanās dēļ.
