Galvenā atšķirība - cepamais pulveris pret raugu
Šķiet, ka ir daudz neskaidrību par atšķirību starp raugu un cepamo pulveri. Raugu un cepamo pulveri galvenokārt izmanto kulinārijas vajadzībām kā raudzētājus. Cepamais pulveris ir ķīmiska sastāvdaļa, kas pazīstama arī kā nātrija bikarbonāta un skābju sāļu maisījums. Turpretim raugi ir eikariotu mikroorganismi, kas klasificēti kā sēnīšu valstības locekļi. Šī ir galvenā atšķirība starp raugu un cepamo pulveri. Šajā rakstā aplūkosim atšķirību starp raugu un cepamo pulveri, ņemot vērā to paredzētos lietojumus un citas fizikālās īpašības.
Kas ir cepamais pulveris?
Cepamais pulveris ir sausa ķīmiska viela, un tas ir nātrija bikarbonāta un viena vai vairāku skābju sāļu maisījums. Tās tipiskie preparāti ir zināmi kā 30% nātrija bikarbonāta, 5-12% monokalcija fosfāta un 21-26% nātrija alumīnija sulfāta maisījums pēc svara. Pēdējās divas sastāvdaļas ir klasificētas kā skābes sāls. Cepamais pulveris tiek ražots arī, sajaucot cepamo sodu ar sausu vīnskābes un citu sāļu krēmu. Tomēr, ja ir pārāk daudz skābes, daļu cepamā pulvera vajadzētu aizstāt ar cepamo sodu. Kad skābes savienojas ar nātrija bikarbonātu un ūdeni, veidojas gāzveida oglekļa dioksīds.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Cepamais pulveris ietver arī kartupeļu cieti vai kukurūzas cieti, lai uzlabotu to konsistenci un stabilitāti. Tas ir tīrs raudzētājs, kas nozīmē, ka to pievieno ceptiem izstrādājumiem pirms gatavošanas, lai radītu oglekļa dioksīdu un izraisītu to “pacelšanos” vai apjoma palielināšanos un vēlamo tekstūru.
Kas ir raugs?
Raugs ir vienšūnu, eikariotu mikroorganismi, kas klasificēti kā sēņu valstības pārstāvji. Fermentējot, rauga sugas, piemēram, Saccharomyces cerevisiae, pārveido ogļhidrātus oglekļa dioksīdā un spirtos. Gāzveida oglekļa dioksīds tiek izmantots cepšanā un spirta ražošanā alkoholiskajos dzērienos. Oglekļa dioksīds kā raudzētājs maizes izstrādājumos liek mīklai izplesties vai palielināties, jo gāze veido burbuļus. Kad mīkla tiek cepta, raugs nomirst un gaisa burbuļi “sastingst”, nodrošinot ceptajam produktam maigu un porainu tekstūru.
Kāda ir atšķirība starp cepamo pulveri un raugu?
Atšķirības starp cepamo pulveri un raugu var iedalīt šādās kategorijās. Tie ir;
Cepamā pulvera un rauga definīcija:
Cepamais pulveris: cepamais pulveris ir sausa ķīmiska ieraugviela.
Raugs: Raugs ir dzīvi vienšūnas mikroorganismi, ko izmanto arī kā raudzētāju.
Cepamā pulvera un rauga īpašības:
Oglekļa dioksīda izdalīšanās mehānisms:
Cepamais pulveris: cepamais pulveris darbojas, izdalot oglekļa dioksīdu skābju-bāzes reakcijā. Tā kā skābju-bāzes reakcijas rezultātā oglekļa dioksīds izdalās ātrāk nekā fermentācijas rezultātā, maizi, kas pagatavota ar ķīmisku raudzēšanu, sauc par ātro maizi.
Raugs: fermentējot (anaerobā elpošanā), rauga sugas pārvērš ogļhidrātus oglekļa dioksīdā un spirtos.
Oglekļa dioksīda ražotājs:
Cepamā soda: cepamais pulveris (NaHCO3) ir oglekļa dioksīda avots.
Raugs: ogļhidrāti ir raugā esošā oglekļa dioksīda avots.
Sastāvdaļas/sastāvdaļas:
Cepamais pulveris: tajā ir nātrija bikarbonāts, kā arī monokalcija fosfāta maisījums un nātrija alumīnija sulfāts vai zobakmens krēms, vīnskābes atvasinājums. Papildus tam tas satur arī kukurūzas cieti vai kartupeļu cieti. Cepamā soda (NaHCO3) ir oglekļa dioksīda ražošanas avots cepamajā pulverī.
Raugs: Saccharomyces cerevisiae ir galvenais rauga ekstraktā esošais mikroorganisms.
Dabiskas vai sintētiskas pārtikas sastāvdaļas:
Cepamais pulveris: tā ir sintētiska pārtikas sastāvdaļa.
Raugs: tā ir dabiska pārtikas sastāvdaļa.
Galvenās funkcijas un lietojumprogrammas:
Cepamais pulveris: to galvenokārt izmanto kā raudzēšanas līdzekli. Kad cepamais pulveris tiek sajaukts ar mitrumu, iegūtā ķīmiskā reakcija rada oglekļa dioksīda burbuļus, un mīkla palielinās un izplešas augstā cepeškrāsns temperatūrā, liekot ceptiem izstrādājumiem palielināt apjomu. Siltuma ietekmē cepamais pulveris darbojas kā pacēlājs, izdalot oglekļa dioksīdu. Tomēr cepamais pulveris ātri reaģē, kad tas ir slapjš, tāpēc to vienmēr vispirms pievieno sausām sastāvdaļām. Cepamais pulveris ir izplatīta sastāvdaļa bulciņās, konditorejas izstrādājumos, kūkās un cepumos. To izmanto arī kā rauga aizstājēju galaproduktiem, kur fermentācijas garšas ir nepatīkamas vai ērtības labad, kā arī uzlabo kūkas un dažu citu maizes izstrādājumu konsistenci un stabilitāti.
Raugs: Raugu izmanto cepšanā, un saražoto spirtu izmanto alkoholisko dzērienu (vīna, ruma, alus) ražošanā. Kā nepārtikas pielietojums mūsdienu šūnu bioloģijas pētījumos raugs ir viens no sistemātiskāk pētītajiem eikariotu mikroorganismiem. Turklāt raugus pēdējā laikā izmanto, lai ražotu elektroenerģiju mikrobu kurināmā elementos un ražotu etanolu biodegvielas rūpniecībai.
Trūkumi:
Cepamais pulveris: tas nav piemērots lietošanai pārtikā ar augstu skābumu, piemēram, paniņām, jogurtu utt.
Raugs: tas var veidoties pārtikā ar augstu skābumu un cukuru. Savas attīstības laikā raugi sadala dažas pārtikas sastāvdaļas, kas izraisa pārtikas fizikālo, ķīmisko un funkcionālo īpašību izmaiņas, un pārtika tiek sabojāta. Piemēram, rauga izraisīta pārtikas bojāšanās ir rauga veidošanās pārtikas virsmās, piemēram, sieros vai gaļā, vai dzērienos, piemēram, sulās, un pusšķidros produktos, piemēram, sīrupos un ievārījumos, fermentējot cukurus.
Zaudējiet savu efektivitāti:
Cepamais pulveris: cepamā pulvera mitruma un karstuma dēļ cepamais pulveris laika gaitā var zaudēt savu efektivitāti
Raugs: karstums var izraisīt dzīvo šūnu iznīcināšanu, tādējādi zaudējot rauga efektivitāti.
Drošības problēmas:
Cepamais pulveris: tas pastāv gan ar alumīnija savienojumiem, gan bez tiem. Patērētāji nevēlas lietot cepamo pulveri ar alumīniju, jo ir iespējamas veselības problēmas, kas saistītas ar alumīnija uzņemšanu.
Raugs: dažas rauga sēnīšu sugas, piemēram, Candida albicans, ir adaptīvi patogēni un var izraisīt cilvēku infekcijas.
Veselības ieguvumi:
Cepamais pulveris: cepamais pulveris nedod labumu veselībai.
Raugs: Raugs tiek izmantots uztura bagātinātājos galvenokārt vegānu diētās. Tas ir lielisks olb altumvielu un vitamīnu avots, īpaši B kompleksa vitamīni un B12 vitamīns, kā arī citas augšanai nepieciešamās minerālvielas un kofaktori. Turklāt raugs darbojas kā probiotika. Piemēram, daži probiotikas uztura bagātinātāji izmanto S. boulardii raugu, lai uzturētu dabisko floru cilvēka kuņģa-zarnu traktā.
Noslēgumā jāsaka, ka cepamais pulveris un raugs galvenokārt tiek izmantoti cepšanai kā raudzētājs. Tomēr raugs ir dabiska dzīva sastāvdaļa, savukārt cepamais pulveris ir sintētiska ķīmiska sastāvdaļa.
