Galvenā atšķirība - blanšēšana pret vārīšanu
Terminus blanšēšana un vārīšana bieži lieto kā sinonīmus, lai gan starp tiem ir atšķirība. Galvenā atšķirība starp blanšēšanu un tvaicēšanu ir tāda, ka blanšēšana apzīmē metodi, kā pārtikas produktu ātri iemērc verdošā ūdenī un pēc tam ātri atdzesē, iemetot ledus ūdenī. Vārīšana attiecas uz ātrās vārīšanās procesu, bet ne uz ātro atdzesēšanas procesu. Vārīšanu bieži izmanto, lai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citādā veidā, piemēram, vārot, sautējot, grilējot vai maisot. Tvaicēti rīsi ir labākais tvaicējamā produkta piemērs. Blanšēta pārtika ir termiski neapstrādāts/maigi termiski apstrādāts produkts, savukārt tvaicēts ēdiens ir iepriekš termiski apstrādāts produkts. abas gatavošanas metodes tiek izmantotas gan mājas gatavošanā, gan pārtikas rūpniecībā, tomēr tās ir cieši saistītas. Šī raksta mērķis ir noteikt atšķirību starp blanšēšanu un vārīšanu.
Kas ir blanšēšana?
Blanšēšana ir tad, kad ēdienu īsu laiku (1–2 minūtes) vāra 100°C ūdenī un pēc tam nekavējoties ievieto ledusaukstā ūdenī, lai apturētu turpmākus uzturvielu zudumus un gatavošanu. Daži blanšēti dārzeņi, liekais ūdens, pirms lietošanas ir jāizspiež. To bieži izmanto augļiem un dārzeņiem, kurus ēdīs neapstrādātus vai izmanto salātu pagatavošanai. Tas ir paņēmiens, ko izmanto, lai deaktivizētu krāsu mainošus enzīmus, piemēram, polifenola oksidāzes enzīmu. Blanšēšanu var izmantot arī, lai no pārtikas produktiem noņemtu nekrāsainu un blakusgaršu (rūgtumu) un dārzeņus pirms to grauzdēšanas mīkstinātu.
Svaigi blanšētas pistācijas deserta pagatavošanai
Kas ir vārīšana?
Šis vārds tiek bieži lietots, pieminot tvaicētus rīsus. Parasti vārīšanas mērķis ir pagatavot kādu priekšmetu, lai paātrinātu gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei. Ēdienus ievieto verdošā ūdenī un vāra, līdz tie sāk mīkstināt, un pēc tam izņem, pirms tie ir pilnībā pagatavoti. Vārīšanu bieži izmanto, lai daļēji pagatavotu vai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citā veidā. Vārīšana atšķiras no blanšēšanas, jo pēc tam, kad pārtikas produkti ir izņemti no verdošā ūdens, tie netiek ātri atdzesēti, izmantojot ledus ūdeni. Neapstrādātus rīsus vai nelobītus tvaicēti, un šis process parasti maina rīsu krāsu no b altas uz gaiši sarkanīgu. Aptuveni puse no pasaulē saražotās nelobītu produkcijas tiek tvaicēti, un apstrāde tiek praktizēta daudzās Āzijas un Āfrikas valstīs, piemēram, Šrilankā, Indijā, Bangladešā, Pakistānā, Malaizijā, Nepālā, Mjanmā, Gvinejā, Dienvidāfrikā, Nigērijā un Taizemē.
Tvaicēti rīsi
Kāda ir atšķirība starp blanšēšanu un vārīšanu?
Blanšēšanas un vārīšanas procesam var būt būtiski atšķirīgi gatavošanas apstākļi un dažas gatavo produktu organoleptiskās īpašības. Šīs atšķirības var ietvert:
Blanšēšanas un vārīšanas definīcija
Blanšēšana: blanšēšana nozīmē mizas noņemšanu, applaucējot vai īslaicīgi iegremdējot verdošā ūdenī
Vārīšana: vārīšana nozīmē vārīšanu līdz daļējai gatavībai vai vāra pusi gatavošanas laika
Blanšēšanas un vārīšanas īpašības
Mērķis
Blanšēšana: Mērķi ietver augļu un dārzeņu krāsas uzlabošanu, fermentatīvās brūnināšanas novēršanu, nevēlamu enzīmu deaktivizēšanu, piemēram, krāsu mainošo enzīmu deaktivizēšanu, mizošanas atvieglošanu, dārzeņu mīkstināšanu pirms to grauzdēšanas, nevēlamu spēcīgu smaku samazināšanu vai likvidēšanu (piem.: sīpoli, kāposti) vai augļu un dārzeņu krāsas iestatīšana.
Tvaicēšana: Mērķi ietver gatavošanas laika paātrināšanu nākamajai gatavošanas metodei, pārtikas (piemēram, rīsu) uzturvērtības palielināšanu un produkta glabāšanas laika pagarināšanu. Rīsi tiek tvaicēti, lai uzlabotu tekstūru, palielinot malšanas ražu un samazinot galvas rīsu zudumus.
Apstrādes darbības
Blanšēšana: divi galvenie blanšēšanas posmi ir vārīšana un ātra atdzesēšana
Tvaicēšana: trīs vārīšanas pamatdarbības ir mērcēšana, tvaicēšana vai vārīšana un žāvēšana
Pārtikas piedevu lietošana
Blanšēšana: dažreiz tiek pievienots kalcijs, lai samazinātu dārzeņu mīkstināšanu, un magnija sāli, lai novērstu hlorofila noārdīšanos vai zaļās krāsas saglabāšanos.
Vārīšana: pārtikas piedevas parasti neizmanto.
Laiks un temperatūras apstākļi
Blanšēšana: ēdienu vāra 30 sekundes līdz 1 minūti un iegremdē 0-4°C ūdenī. Vārīšanai izmanto karstu ūdeni, kura temperatūra parasti ir no 70°C līdz 100°C.
Vārīšana: ēdienu vāra 3–20 stundas atkarībā no vārīšanas metodes, piemēram, tradicionālās metodes vai modificētas augstspiediena vai tvaika ģenerēšanas metodes. Tāpēc vārīšanas process aizņem vairāk laika un izmanto augstas temperatūras karstu ūdeni vai tvaiku, salīdzinot ar blanšēšanu.
Galaprodukta gatavošanas posms
Blanšēšana: tiek pagatavota tikai ēdiena ārējā kārta.
Vārīšana: viss ēdiens tiek pagatavots un pazīstams kā iepriekš pagatavots produkts.
Uztura zudums
Blanšēšana: dažas ūdenī šķīstošas un karstumjutīgas barības vielas var tikt iznīcinātas (piemēram, C vitamīns, B vitamīns)
Vārīšana: var novērot minimālus uzturvielu zudumus. Tvaicētu rīsu uzturvērtība ir paaugstināta, jo tvaicēšanas procesā sēnalas vitamīni tiek pārnesti uz rīsa graudu centru.
Ķīmiskās izmaiņas
Blanšēšana: fermentu deaktivizēšana ir galvenās ķīmiskās izmaiņas, kas notiek blanšēšanas laikā.
Tvaicēšana: cietes saturs tvaicētos rīsos kļūst želatinizēts un pēc tam uzglabāšanas laikā samazinās. Želatinizācijas rezultātā no cietes graudu kompleksa izplūst alfa-amilozes molekulas. Tvaicēto rīsu uzglabāšanas atdzesēšana nodrošina retrogradāciju, kurā amilāzes molekulas atkal saista viena ar otru un veido cieši iesaiņotu izkārtojumu. Šis pieaugums veido pret 3. tipa rezistentu cieti, kas var darboties kā prebiotika un labvēlīgi ietekmēt cilvēku zarnu veselību.
Blanšēšanas un vārīšanas piemēri
Blanšēšana: galvenokārt augļi un dārzeņi
Vārīšana: galvenokārt rīsi un rieksti
Noslēgumā jāsaka, ka pārtika tiek vārīta vai nu blanšējot, vai vārot, un atšķirība ir tāda, ka pēc tam blanšētajam ēdienam tiek dota ledus vanna, lai novērstu pārgatavošanos. Pārvārīšanas process nav nepieciešams. Tādējādi pēc vārīšanas process tiek pilnībā vai daļēji pagatavots.
