Amiloze pret amilopektīnu
Ciete ir ogļhidrāts, kas tiek klasificēts kā polisaharīds. Ja desmit vai vairāk monosaharīdu ir savienoti ar glikozīdu saitēm, tos sauc par polisaharīdiem. Polisaharīdi ir polimēri, un tāpēc tiem ir lielāka molekulmasa, parasti vairāk nekā 10 000. Monosaharīds ir šī polimēra monomērs. Var būt polisaharīdi, kas izgatavoti no viena monosaharīda, un tos sauc par homopolisaharīdiem. Tos var klasificēt arī pēc monosaharīdu veida. Piemēram, ja monosaharīds ir glikoze, tad monomēru vienību sauc par glikānu. Ciete ir tāds glikāns. Atkarībā no tā, kā glikozes molekulas saistās viena ar otru, cietē ir sazarotas un nesazarotas daļas. Tiek uzskatīts, ka kopumā ciete ir izgatavota no amilozes un amilopektīna, kas ir lielākas glikozes ķēdes.
Amiloze
Šī ir cietes daļa, un tas ir polisaharīds. D-glikozes molekulas ir saistītas viena ar otru, lai izveidotu lineāru struktūru, ko sauc par amilozi. Amilozes molekulas veidošanā var piedalīties liels daudzums glikozes molekulu. Šis skaitlis var svārstīties no 300 līdz vairākiem tūkstošiem. Kad D-glikozes molekulas ir cikliskā formā, oglekļa atoms numur 1 var veidot glikozīdu saiti ar citas glikozes molekulas 4th oglekļa atomu. To sauc par α-1,4-glikozīdu saiti. Šīs saites dēļ amiloze ir ieguvusi lineāru struktūru. Var būt trīs amilozes formas. Viena ir nesakārtota amorfa forma, un ir vēl divas spirālveida formas. Viena amilozes ķēde var saistīties ar citu amilozes ķēdi vai ar citu hidrofobu molekulu, piemēram, amilopektīnu, taukskābēm, aromātisku savienojumu utt. Ja konstrukcijā ir tikai amiloze, tā ir cieši iesaiņota, jo tai nav zaru. Tātad struktūras stingrība ir augsta.
Amiloze veido 20-30% no cietes struktūras. Amiloze nešķīst ūdenī. Amiloze ir arī cietes nešķīstības cēlonis. Tas arī samazina amilopektīna kristāliskumu. Augos amiloze darbojas kā enerģijas uzkrāšana. Kad amiloze tiek sadalīta mazākās ogļhidrātu formās kā m altoze, tos var izmantot kā enerģijas avotu. Veicot joda testu cietes noteikšanai, joda molekulas iekļaujas amilozes spirālveida struktūrā, tādējādi piešķirot tumši violetu/zilu krāsu.
Amilopektīns
Amilopektīns ir ļoti sazarots polisaharīds, kas ir arī cietes sastāvdaļa. 70-80% cietes sastāv no amilopektīna. Tāpat kā amilozē, ir dažas glikozes molekulas, kas saistītas ar α-1,4-glikozīdu saitēm, veidojot amilopektīna lineāru struktūru. Tomēr dažos punktos veidojas arī α-1, 6-glikozīdiskās saites. Šie punkti ir pazīstami kā atzarošanas punkti. Atzarojums notiek ik pēc 24 līdz 30 glikozes vienībām. Vienas amilopektīna molekulas veidošanā piedalās 2 000 līdz 200 000 glikozes vienību. Šī iemesla dēļ amilopektīna atzarojuma stingrība ir zemāka, un tas šķīst ūdenī. Amilopektīnu var viegli noārdīt, izmantojot fermentus. Šī ir augu enerģijas uzkrāšanas molekula un arī enerģijas avots.
Kāda ir atšķirība starp amilozi un amilopektīnu?
• Amilopektīns ir sazarots polisaharīds, un amiloze ir lineārs polisaharīds.
• Amilozes veidošanā piedalās tikai α-1,4-glikozīdiskās saites, bet amilopektīnā ir gan α-1,4-glikozīdiskās saites, gan α-1,6-glikozīdiskās saites.
• Amiloze ir stingra nekā amilopektīns.
• Amiloze ir mazāk viegli sagremojama nekā amilopektīns.
• Amilopektīns šķīst ūdenī, bet amiloze nešķīst.
• Cieti 20–30% struktūras veido amiloze, savukārt 70–80% veido amilopektīns.
