Melnās olīvas pret zaļajām olīvām
Grieķu virtuves pamatelements olīvas ir olīvkoka auglis, zinātniski nosaukts Olea europaea, kas pieder pie Oleaceae dzimtas, kuras dzimtene ir Vidusjūra, Irānas ziemeļos, Irākas ziemeļos un Saūda Arābijas ziemeļos. Kamēr olīvu zars bija miera simbols, olīvu auglis pats par sevi tika uzskatīts par bagātības un labklājības simbolu. Ir teikts, ka ēdamās olīvas ir kultivētas vismaz 5000-6000 gadus, par ko pierādījumi tika atrasti tādās valstīs kā Palatina, Krēta un Sīrija. Olīveļļa, kas iegūta no olīvu augļiem, jau sen tiek uzskatīta par svētu, un olīvu augļus plaši izmanto dažādu veidu virtuvē. Tiek uzskatīts, ka olīvām ir daudz E vitamīna, un tās satur arī vairākus izplatītus fenola savienojumus, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. Taču, pērkot olīvas, nevar nepamanīt, ka olīvas ir pieejamas divās dažādās krāsās; melns un zaļš. Kāda ir atšķirība starp abām olīvām?
Kas ir melnā olīve?
Melnās olīvas ir Olea europaea auglis, kas noplūkts, kad augļi ir pilnībā nogatavojušies uz koka pilnbriedā. Melnās olīvas parasti novāc no novembra vidus līdz janvāra beigām vai februāra sākumam, un tās ir dažādās krāsās no purpursarkanas, brūnas līdz melnai. Ir zināms, ka melnās olīvas satur 117 mg/100 g polifenola, kā arī daudz antocianīnu. Melnās olīvas, kas sālītas un sagatavotas patēriņam, lai mazinātu to rūgtumu, ir daudzu ēdienu galvenā sastāvdaļa. Melnās olīvas, ko izmanto dažādās picās un salātos, ir ideāli piemērotas cepšanai maizē, mētāšanai makaronos vai gaļas berzēšanai/drupināšanai.
Kas ir zaļā olīve?
Zaļās olīvas, kas nāk no tā paša koka, kur melnā olīve, tiek noplūktas, kad tās ir sasniegušas pilnu izmēru pirms nogatavināšanas procesa sākuma. Tos parasti novāc septembra beigās līdz aptuveni novembra vidum. Pieejamas zaļās un dzeltenās toņos, zaļās olīvas satur 161 mg/100 g polifenolu, galvenokārt tirozolu, flavonolu, fenola skābju un flavonu. Tā kā tos novāc labu laiku pirms nogatavināšanas, tiem jāpievērš īpaša uzmanība, gatavojot patēriņam. To parasti veic, iesaiņojot sālī, marinējot, iemērcot eļļā vai sārmā, pēc tam tos raudzē sālījumā apmēram 6 līdz 12 mēnešus un parasti pilda ar pipariem, ķiplokiem vai sieriem, sīpoliem, pimiento, anšoviem vai halapeno, lai uzlabotu. viņu garša. Zaļās olīvas to unikālās garšas dēļ bieži izmanto kā uzkodas vai uzkodas.
Kāda ir atšķirība starp melnām un zaļajām olīvām?
Kamēr gan zaļās, gan melnās olīvas aug uz viena koka, izņemot ļoti acīmredzamo krāsu atšķirību, tās atšķir arī vairāki citi faktori.
• Zaļās olīvas tiek noplūktas, pirms nogatavināšanas process ir sācies septembra beigās līdz aptuveni novembra vidum. Melnās olīvas noplūk, kad tās ir pilnībā nogatavojušās uz koka, laika posmā no novembra vidus līdz janvāra beigām vai februāra sākumam.
• Lai zaļās olīvas sagatavotu patēriņam, tās pirms raudzēšanas sālījumā ir jāārstē sārmā. Melnās olīvas tiek apstrādātas maigāk, tikai marinējot sālījumā.
• Zaļās olīvas parasti ir bez kauliņiem un pildītas ar dažādiem pildījumiem, lai uzlabotu to garšu, turpretim melnās olīvas ir mazāk pildītas.
• Melnās olīvas ir mīkstākas uz tausti nekā zaļās olīvas, jo tās ir pavadījušas kokā nogatavojoties vairāk laika nekā zaļās olīvas.
• Melnās olīvas satur vairāk olīveļļas nekā zaļās olīvas. Tas ir tāpēc, ka pārmērīgais fermentācijas laiks sālījumā un sārmā mēdz izžūt zaļās olīvas, atstājot to mazāk apstrādātās olīvas ar lielāku bagātību.
