Galvenā atšķirība starp želatinizāciju un retrogradāciju ir tāda, ka želatinizācija attiecas uz želatīna veidošanās vai kļūšanas darbību, turpretim retrogradācija attiecas uz kustību retrogrādā veidā.
Jēdzieni želatinizācija un retrogradācija raksturo cietes īpašības. Ciete ir polimēru ogļhidrāts, kas sastāv no daudzām glikozes vienībām, kuras savieno glikozīdu saites. Tas ir polisaharīds, ko lielākā daļa zaļo augu ražo kā enerģiju uzkrājošu vielu.
Kas ir želatinizācija?
Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšana starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. Parasti mēs izmantojam šo terminu, lai aprakstītu cieti, tāpēc to parasti sauc par cietes želatinizāciju. Ja ir ūdens un siltums, starpmolekulārās saites starp cietes molekulām mēdz sadalīties, un ūdeņraža saišu vietas iegūst spēju šajās vietās noturēt vairāk ūdens molekulu. Pēc tam cietes granulas neatgriezeniski izšķīst ūdenī un darbojas kā plastifikators.
Attēls 01: Gaismas mikroskopā redzama rīsu ciete
Želatinizācijas process notiek trīs posmos: cietes granulu uzbriešana, kušana un amilozes izskalošanās. Kad mēs karsējam cietes paraugu, ūdens uzsūkšanās dēļ cietes amorfajā telpā rodas pietūkums. Pēc tam ūdens nonāk cieši saistītajās cietes granulu zonās, kurās ir amilopektīna spirālveida struktūras. Parasti ūdens nevar iekļūt šajā reģionā, bet apkure ļauj tam notikt. Tad ūdens iekļūšana palielina cietes granulu nejaušību, kas noved pie cietes sadalīšanās.
Ir daži faktori, kas ietekmē želatinizācijas procesu, tostarp auga veids, no kura iegūta ciete, barotnē esošā ūdens daudzums, pH, sāls koncentrācija barotnē, cukurs, olb altumvielas un tauku saturs.
Kas ir retrogradācija?
Retrogradācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, kad amilozes un amilopektīna ķēdes vārītajā želatinizētajā cietē, atdzesējot cietes paraugu, izlīdzinās. Citiem vārdiem sakot, tā ir šo polimēru ķēžu kustība retrogrādā veidā.
Ja mēs karsējam cieti un izšķīdinām to ūdenī, tas izraisa amilozes un amilopektīna molekulu kristāliskās struktūras iznīcināšanu, kas noved pie hidratācijas un veido viskozu šķīdumu. Ja mēs atdzesējam šo viskozo šķīdumu vai atstājam to zemā temperatūrā, lineārajām molekulām (amilozei) un amilopektīna molekulu lineārajām daļām ir tendence atgriezties un atkal pārkārtoties, veidojot kristāliskāku struktūru. Lineārās molekulu daļas mēdz novietoties paralēli, veidojot ūdeņraža tiltus. Šajā procesā mēs varam novērot, ka amilozes kristalizācija ir ātrāka nekā amilopektīna kristalizācija.
Turklāt retrogradācija var izraisīt ūdens izplūšanu no polimēru tīkla. Šo procesu sauc par sinerēzi. Tomēr mēs varam novērot nelielu ūdens daudzumu želejas augšpusē. Šis retrogradācijas process ir tieši saistīts ar maizes nogatavināšanu vai novecošanu. Turklāt retrogradēta ciete ir mazāk sagremojama. Tomēr cietes ķīmiskā modifikācija var izraisīt retrogradācijas procesa samazināšanos vai uzlabošanos. Piedevas, piemēram, tauki, glikoze, nātrija nitrāts utt., var samazināt cietes retrogradācijas procesu.
Kāda ir atšķirība starp želatinizāciju un retrogradāciju?
Želatinizācija un retrogradācija ir cietes īpašības, kas mainās atkarībā no karstuma. Želatinizācija ir starpmolekulāro saišu sadalīšana starp cietes molekulām, ļaujot ūdeņraža saišu vietām piesaistīt vairāk ūdens molekulu. No otras puses, retrogradācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, kad amilozes un amilopektīna ķēdes vārītajā, želatinizētā cietē, atdzesējot cietes paraugu, izlīdzinās. Galvenā atšķirība starp želatinizāciju un retrogradāciju ir tā, ka želatinizācija attiecas uz želatīna veidošanās vai kļūšanas darbību, turpretim retrogradācija attiecas uz kustību retrogrādā veidā.
Zemāk infografikā ir norādītas vairāk atšķirību starp želatinizāciju un retrogradāciju.
Kopsavilkums - želatinizācija pret retrogradāciju
Želatinizācija un retrogradācija ir cietes īpašības, kas ir ļoti pakļautas karstumam. Galvenā atšķirība starp želatinizāciju un retrogradāciju ir tāda, ka želatinizācija attiecas uz želatīna veidošanu vai kļūšanu par to, turpretim retrogradācija attiecas uz kustību retrogrādā veidā.
