Galvenā atšķirība starp fermentatīvo un neenzimātisko apbrūnināšanu ir tā, ka fermentatīvā brūnināšana ietver tādus enzīmus kā polifenola oksidāze un kateholaksidāze, turpretim neenzimātiskā brūnināšana neietver nekādu fermentatīvu aktivitāti.
Terminiem fermentatīvā un nefermentiskā apbrūnināšana ir ļoti svarīgi, aprakstot ēdiena apbrūnināšanu. Tie atšķiras atkarībā no to darbības mehānisma. Pārtikas apbrūnināšana ir process, kurā pārtikas produkts, piemēram, augļi un dārzeņi, kļūst brūnā krāsā ķīmisko reakciju dēļ, kas notiek šajā pārtikā. Tam ir liela ietekme uz pārtikas rūpniecību, jo īpaši attiecībā uz izmaksām.
Kas ir fermentatīvā brūnināšana?
Enzīmu apbrūnināšana ir process, kurā ēdiens kļūst brūns fermentu katalizētas ķīmiskās reakcijas dēļ, kas notiek šajā pārtikā. Mēs to varam redzēt arī augļos, dārzeņos un jūras veltēs. Tas ietekmē ēdiena garšu, krāsu un vērtību. Šajās reakcijās ir iesaistīti tādi enzīmi kā polifenola oksidāze un kateholaksidāze. Šie fermenti veido melanīnu un benzohinonu no dabīgiem fenoliem. Vēl viens šī procesa nosaukums ir “pārtikas oksidēšana”. Šim procesam nepieciešama skābekļa iedarbība.
Attēls 01: Enzīmu brūnināšana
Fenzīmu brūnināšana sākas ar fenolu oksidēšanu ar fenola oksidāzes palīdzību par hinoniem. Šie hinoni ir spēcīgi elektrofīli, kas izraisa augstu jutību pret citu proteīnu nukleofīliem uzbrukumiem. Šie hinoni var polimerizēties, izmantojot vairākas reakcijas. Galu galā tas rada brūnas krāsas pigmentus uz pārtikas virsmas. Tāpēc, ja mums ir nepieciešams kavēt šo procesu, mums ir jākoncentrējas uz polifenola oksidāzes aktivitātes kavēšanu. Tomēr dažreiz šai brūnināšanai ir arī pozitīva ietekme. Piemēram, tas attīsta kafijas, kakao pupiņu un tējas krāsu un garšu.
Kas ir neenzimātiskā brūnināšana?
Neenzimātiskā brūnināšana ir process, kurā ēdiens kļūst brūns ķīmiskas reakcijas rezultātā, ko nekatalizē enzīms. Tas arī ražo brūnos pigmentus pārtikā. Ir divi galvenie šīs reakcijas veidi: karamelizācija un meža pīles reakcija.
Attēls 02: Neenzimātiska brūnināšana
Karamelizācija ietver cukura pirolīzi. Tāpēc šis process ir noderīgs ēdiena gatavošanā, lai iegūtu riekstu garšu un brūnu krāsu. Šajā procesā gaistošās ķīmiskās vielas izdalās, radot raksturīgu karameļu garšu. Meža pīles reakcijā notiek ķīmiska reakcija starp brīvās aminoskābes amīnu grupu un reducējošā cukura karbonilgrupu. Turklāt šī reakcija notiek, pievienojot siltumu. Cukurs reaģē ar aminoskābi, radot dažādas smaržas un garšas. Tādējādi šī reakcija ir atbildīga par garšas veidošanos pēc ēdiena gatavošanas. Turklāt šī reakcija ir svarīga mākslīgo aromātu ražošanā apstrādātiem pārtikas produktiem. Aminoskābes veids, kas ietver reakciju, nosaka gala produkta garšu.
Kāda ir atšķirība starp fermentatīvo un neenzimātisko brūnināšanu?
Enzīmu apbrūnināšana ir process, kurā ēdiens kļūst brūns fermentu katalizētas ķīmiskās reakcijas dēļ, kas notiek šajā pārtikā. Tas ietver tādus fermentus kā polifenola oksidāze un kateholaksidāze. Turklāt tas sākas ar fenolu oksidēšanu ar fenoloksidāzes palīdzību hinonos, kas pēc tam tiek polimerizēti, iegūstot brūnas krāsas pigmentus. Neenzimātiskā brūnināšana ir process, kurā pārtika kļūst brūna ķīmiskas reakcijas rezultātā, ko nekatalizē enzīms. Tas neietver nekādu enzīmu aktivitāti. Papildus tam tas ietver ķīmisku reakciju starp brīvās aminoskābes amīnu grupu un reducējošā cukura karbonilgrupu. Tālāk esošajā infografikā tabulas veidā parādīta atšķirība starp fermentatīvo un neenzimātisko brūnināšanu.
Kopsavilkums - fermentatīvā pret neenzimātiskā brūnināšana
Pārtikas brūnināšana ir ļoti svarīgs process, par kuru mēs runājam pārtikas rūpniecībā. Ir divi galvenie veidi, kā tas var notikt; tie ir fermentatīvi un neenzimatiski brūni. Galvenā atšķirība starp fermentatīvo un neenzimātisko brūnināšanu ir tā, ka fermentatīvā brūnināšana ietver tādus enzīmus kā polifenola oksidāze un kateholaksidāze, turpretim neenzimātiskā brūnināšana neietver nekādu fermentatīvu aktivitāti.
