Galvenā atšķirība - kvieši pret glutēnu
Atšķirība starp kviešiem un lipekli bieži mulsina parastos patērētājus, jo daudzos komerciāli pieejamos pārtikas produktos termini “nesatur lipekli” un “bez kviešiem” tiek lietoti aizvietojami. Kvieši un/vai lipeklis var izraisīt alerģiju daudziem cilvēkiem visā pasaulē. Tādējādi ir svarīgi noteikt atšķirību starp kviešiem un lipekli, un šajā rakstā mēs apspriedīsim, kā kvieši atšķiras no lipekļa. Galvenā atšķirība starp lipekli un kviešiem ir tā, ka labības graudi ir glutēns, un tas ir proteīns, ko var atrast labības graudos.
Kas ir kvieši?
Kvieši (Triticum spp.) ir viens no lielākajiem labības graudiem pasaulē, un tas ir visvairāk kultivētais un ražotais labība Amerikas reģionā. Tādējādi kviešu graudi ir galvenais pārtikas avots daudzās pasaules daļās, un kviešu miltus galvenokārt izmanto maizes un citu maizes izstrādājumu, cepumu, cepumu, kūku, brokastu pārslu, makaronu, nūdeļu un alkoholisko dzērienu pārstrādē. Kviešus izmanto arī nepārtikas vajadzībām, piemēram, biodegvielas ražošanai.
Kas ir glutēns?
Glutēns ir olb altumviela, ko var atrast kviešos, miežos, rudzos un daudzos citos labības graudos. Glutenam ir nozīmīga loma konditorejas un maizes ražošanas nozarē, jo tas veicina maizes mīklas elastību, palīdzot tai celties un saglabāt formu, kā arī bieži vien nodrošina galaproduktam košļājamu tekstūru. Glutēns ir gliadīna un glutenīna kompozīts, un tas ir uzglabāšanas proteīns dažādu labības graudu endospermā.
Bezglutēna maize
Kāda ir atšķirība starp kviešiem un glutēnu?
Kviešu un glutēna definīcija
Kvieši: labības graudi, kas ir vissvarīgākais mērenās joslas valstīs audzētais labības grauds, ko izmanto miltu pagatavošanai maizei, makaroniem, konditorejas izstrādājumiem utt.
Glutēns: labības graudos, īpaši kviešos, esošais proteīns, kas ir atbildīgs par mīklas elastīgo tekstūru.
Kviešu un glutēna īpašības
Graudaugi
Kvieši: Kvieši ir viens no galvenajiem labības graudiem pasaulē.
Glutēns: Glutēns nav labības graudi.
Sastāvs
Kvieši: Kvieši satur ogļhidrātus, olb altumvielas, šķiedrvielas, taukus, minerālvielas un vitamīnus.
Glutēns: Glutēns satur tikai olb altumvielas. Tas nesatur ogļhidrātus, šķiedrvielas, taukus, minerālvielas un vitamīnus.
Uztura sastāvdaļa
Kvieši: kviešus nevar uzskatīt par glutēna uztura sastāvdaļu.
Glutēns: Glutēns tiek uzskatīts par kviešu uztura sastāvdaļu.
Avoti
Kvieši: kviešu miltus vai cieti ekstrahē tikai no kviešu graudiem.
Glutēns: Glutēnu ekstrahē no kviešiem, miežiem, rudziem, auzām un daudziem citiem labības graudiem.
Funkcija pārtikas matricā
Kvieši: Kvieši galvenokārt veicina maizes izstrādājumu vispārējās organoleptiskās īpašības (krāsu, tekstūru, garšu un aromātu). Kviešu cieti galvenokārt izmanto kā biezinātāju dažos pārstrādātos pārtikas produktos, piemēram, mērcē, kečupā utt.
Glutēns: Glutēns galvenokārt veicina maizes izstrādājumu tekstūru. Tas ir galvenais savienojums, kas nodrošina maizes mīklai elastību un padara maizi košļājamu.
Apstrādes metode
Kvieši: pēc kultivēšanas kviešus novāc, kam seko lobīšana un malšana. Tādējādi tiek iegūti kviešu milti, un, lai iegūtu kviešu cieti, ir nepieciešama turpmāka rafinēšana un apstrāde.
Glutēns: to ekstrahē no kviešu, miežu vai rudzu miltiem, mīcot miltus, pēc tam aglomerējot lipekli elastīgā tīklā, ko sauc arī par mīklu, un visbeidzot izskalojot cieti.
Saistītās slimības
Kvieši: daži cilvēki var izjust negatīvas sekas pēc kviešu lietošanas kviešu alerģijas dēļ. Kvieši sastāv no albumīna, globulīna, gliadīna un lipekļa proteīniem. Lielāko daļu alerģisko reakciju galvenokārt izraisa albumīns un globulīna proteīns. Līdzīgi kā citas alerģiskas reakcijas, kviešu alerģija rodas tāpēc, ka organisms atpazīst kviešu proteīnus kā bīstamu svešķermeni un tādējādi izraisa imūnsistēmas reakcijas. Kviešu alerģijas simptomi un pazīmes ir ādas kairinājumi, izsitumi, nātrene, aizlikts deguns un diskomforts gremošanas traktā utt. Alerģija pret kviešiem ir ļoti izplatīta alerģija un viena no astoņām visbiežāk sastopamajām pārtikas alerģijām, kas rodas visā pasaulē. Kviešu alerģijas ārstēšana ir izvairīties no kviešu vai kviešus saturošu pārtikas produktu lietošanas. Citiem vārdiem sakot, patērē tikai “kviešus nesaturošu” pārtiku. Kviešu alerģija un celiakija jeb lipekļa alerģija ir pilnīgi atšķirīgi traucējumi. Ja cilvēkam ir alerģija tikai pret kviešiem, viņš/viņa var ēst labības graudus, kas satur lipekli, piemēram, miežus, rudzus, iesalu un auzas.
Glutēns: Celiakija ir viens no visizplatītākajiem hroniskajiem autoimūnajiem gremošanas sindromiem, kas izraisa tievās zarnas iekaisumu, kad tiek patērēti lipekli saturoši pārtikas produkti, tostarp kvieši. Celiakijas pazīmes un simptomi ir vēdera uzpūšanās, caureja un aizcietējums. Šī slimība var izraisīt arī dzelzs deficīta anēmiju, kalcija deficītu, osteoporozi, svara zudumu, nogurumu un nepietiekamu uzturu. Ieteicamā celiakijas ārstēšana ir bezglutēna diēta. Bezglutēna pārtikas produkts nesatur lipekļa proteīnu, kas iegūts no kviešu, rudzu un miežu graudiem. Tādējādi visi lipekli nesaturošie pārtikas produkti tiek uzskatīti arī par produktiem, kas nesatur kviešus.
Maizniecības nozares galvenā izejviela
Kvieši: kviešu milti ir galvenā maizes rūpniecības izejviela.
Glutēns: Glutēnu nevar uzskatīt par maizes rūpniecības izejvielu, jo lipeklis jau ir kviešos. Bet dažās situācijās kā izejvielu pievieno mākslīgo lipekli. Piemēram, ja konditorejas izstrādājumi tiek pagatavoti, izmantojot rīsu miltus, tiek pievienots lipeklis, jo rīsu miltos nav īstā lipekļa.
Patēriņa preču variācijas un izmantošana
Kvieši: Kvieši ir galvenā sastāvdaļa maizē un citos maizes izstrādājumos, cepumos, cepumos, kūkās, brokastu pārslās, makaronos un nūdelēs. Tam ir daži nepārtikas lietojumi, tostarp biodegvielas ražošana.
Glutēns: Glutēns satur arī kviešu, miežu vai rudzu miltus saturošus produktus, piemēram, maizes izstrādājumus, cepumus, cepumus, kūkas, brokastu pārslas, makaronus, nūdeles. Tas ir arī alū, sojas mērcē, saldējumā un kečupā. Turklāt to izmanto arī kosmētikā, matu kopšanas līdzekļos un dažās dermatoloģiskajās procedūrās. Dažu lolojumdzīvnieku barības olb altumvielu saturu var arī bagātināt, pievienojot lipekli.
Noslēgumā jāsaka, ka kvieši ir labības graudi, savukārt lipeklis ir lipeklis, kas ir iegūts kviešos un citos labības graudos, piemēram, miežos, rudzos, iesalā un auzās. Bezglutēna pārtika vienmēr būs bez kviešiem; otrādi, kviešus nesaturoši pārtikas produkti ne vienmēr var būt bez lipekļa. Šī ir galvenā atšķirība starp kviešiem un lipekli.
